Recette du Paris Brest

Thème : Pâte à chou : Paris-Brest

Objectif : réalisation d’un Paris-Brest pour 6 personnes

Compétences :

– Réaliser une pâte à chou

– Pocher et mettre en forme

– Cuire

– Réaliser une crème mousseline pralinée :

– Réaliser une crème pâtissière

– Transformation en crème mousseline

RECETTE PÂTE À CHOU

Ingrédients :

• 160 g eau

• 3 g sel

• 3 g sucre

• 70 g beurre

• 15 g lait en poudre

• 90 g farine

• 160 g œufs entiers

Procédé :

• Dans une casserole, mettre : eau + sel + sucre + beurre + lait en poudre

• Porter à ébullition 2 fois

• Ajouter farine en une seule fois, hors du feu

• Mélanger à la spatule pour obtenir une boule homogène

• Remettre sur le feu, en remuant avec la spatule pour sécher la pâte :

attention, elle doit laisser des traces au fond de la casserole, mais ne pas rester collée

• Mettre dans le bol du robot et brasser vitesse 1 avec la feuille pour la refroidir

• Ajouter les œufs battus progressivement, mélanger à la feuille chaque ajout jusqu’à incorporation complète

• Pâte à chou prête = formation d’une vague quand vous relevez votre feuille du robot

Pochage :

• Mettre dans une poche avec une douille 8 lisse

• Tracer 2 cercles sur votre feuille de papier cuisson à la taille souhaitée : cercle 22 cm

• Former la chambre à air avec la poche à douille

• Former le corps du Paris Brest :

• 2 cercles côte à côte et un 3° sur ces 2 premiers cercles pochés

• Badigeonner avec dorure

• Déposer amandes effilées sur le corps du biscuit

• Mettre au four 35 à 40 mn four traditionnel à 150°C

RECETTE CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ

Ingrédients :

• 250 g lait entier

• 50 g sucre

• 1 œuf ou 40 g jaune (2)

• 20 g fécule de maïs

• 20 g beurre

• 100 g beurre pommade

• 100 g praliné

Procédé :

crème mousseline = crème pâtissière + beurre pommade :

• La veille, si possible, réaliser la crème pâtissière. Si impossible, la mettre dans le réfrigérateur et/ou congélateur quelques minutes pour la refroidir

• Dans une casserole, mettre : lait entier + 1/2 sucre, mélanger et porter à ébullition (permet d’éliminer les bactéries)

• Dans un cul de poule, mélanger : 1/2 sucre + œuf ou jaune = mélanger au fouet énergiquement pour faire blanchir + ajouter fécule

• Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger

• Remettre le tout dans la casserole, sur le feu, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème

• Ajouter les 20 g de beurre

• Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre à refroidir

• Lisser crème pâtissière froide : mettre dans le bol du robot avec le fouet : pour éviter les grumeaux

• Fouetter votre beurre pommade (le mettre au micro-ondes avant si besoin pour le ramollir)

• Ajouter au fouet le praliné

• Incorporer votre beurre / praliné à votre crème pâtissière lissée à l’aide du fouet

• Réserver au réfrigérateur, dans une poche munie d’une douille dentelée 10

MONTAGE PARIS BREST

• Découper en deux parties, à l’aide d’un couteau scie, le corps du biscuit

• Repérer le bon emplacement de la partie supérieure et inférieure

• Garnir d’une couche de crème mousseline pralinée la partie inférieure

• Déposer votre « chambre à air », sur votre crème

• Pocher autour de votre chambre à air à l’aide de votre douille dentelée, la partie extérieure et intérieure de votre gâteau

• Saupoudrer de sucre glace le « chapeau » de votre Paris Brest et déposer le sur l’autre partie