Flan Pâtissier de production de l'Atelier Sucré de Nathalie à Toulon dans le Var en Provence

RECETTE DU FLAN PÂTISSIER SUR PÂTE FEUILLETÉE

Le flan pâtissier sur pâte feuilletée est un grand classique de la pâtisserie française, apprécié pour sa texture crémeuse et son contraste avec la pâte croustillante. Ce dessert, souvent dégusté à l’heure du goûter ou en fin de repas, allie la richesse d’une crème onctueuse parfumée à la vanille à la légèreté d’une pâte feuilletée. La base feuilletée apporte une note croustillante qui complète parfaitement la douceur et la densité du flan, créant un équilibre de saveurs et de textures qui ravit les amateurs de pâtisserie. C’est un dessert simple, mais sophistiqué, qui évoque à la fois la tradition et le plaisir gourmand.

  • 250 g de farine
  • 200 g de beurre froid (de préférence de qualité pâtissière)
  • 5 g de sel (1 cuillère à café rase)
  • 12 cl d’eau froide (120 ml)

Dans un grand bol, tamisez la farine et ajoutez le sel. Mélangez bien.

Ajoutez environ 30 g de beurre (pris sur les 200 g) à la farine et incorporez-le du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Versez l’eau froide progressivement tout en mélangeant jusqu’à ce que la pâte commence à se former. La pâte doit être souple, mais pas collante.

Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire, et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Durant que la détrempe repose, préparez le beurre. Placez les 170 g restants de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré de beurre d’approximativement 1 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.

Placez le carré de beurre froid au centre de la pâte. Repliez les bords de la pâte sur le beurre de manière à l’enfermer complètement. Vous devez obtenir un paquet rectangulaire.

Étalez délicatement ce paquet en un long rectangle en veillant à ne pas faire sortir le beurre. Si le beurre commence à ramollir, placez la pâte au réfrigérateur quelques minutes avant de continuer.

Pliez la pâte en trois : repliez un tiers du rectangle vers le centre, puis repliez l’autre tiers par-dessus, comme si vous pliiez une lettre.

Tournez la pâte d’un quart de tour (pour avoir la pliure sur le côté) et étalez-la à nouveau en un long rectangle. Refaites un pliage en trois.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement une heure) avant de continuer.

Répétez l’étape 4 (étaler, plier, tourner) deux fois de plus, en laissant la pâte reposer au réfrigérateur durant 30 minutes entre chaque série de plis.

Après la dernière série de plis et un repos final d’au moins 30 minutes, votre pâte feuilletée est prête à être utilisée pour vos recettes de tartes, feuilletés, croissants ou autres préparations.

Travaillez rapidement pour éviter que le beurre ne fonde. Si nécessaire, remettez souvent la pâte au réfrigérateur.

Vous pouvez préparer la pâte feuilletée à l’avance et la conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, ou la congeler pour une utilisation ultérieure.

Étalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte ou un moule à charnière d’environ 24 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Placez la pâte au réfrigérateur pendant que vous préparez l’appareil à flan.

  • 1 pâte feuilletée (prête à l’emploi ou maison)
  • 1 litre de lait entier
  • 6 œufs
  • 200 g de sucre en poudre
  • 90 g de maïzena (fécule de maïs)
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 30 g de beurre (facultatif, pour un flan encore plus crémeux)

Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et ses graines (ou l’extrait de vanille).

Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien pour éviter les grumeaux.

Lorsque le lait est chaud, retirez la gousse de vanille si vous l’avez utilisée. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en fouettant énergiquement pour éviter de cuire les œufs.

Reversez ensuite le mélange dans la casserole avec le reste du lait et remettez à feu moyen. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Cela prendra environ 5 à 7 minutes. Si vous utilisez du beurre, ajoutez-le à cette étape et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur. Versez l’appareil à flan encore chaud sur la pâte.

Enfournez pour approximativement 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le flan soit ferme au toucher. Si nécessaire, vous pouvez couvrir le flan avec du papier aluminium en cours de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.

Laissez refroidir le flan dans le moule. Une fois refroidi, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de le démouler et de le servir. Cela permet au flan de bien se tenir et d’être plus savoureux.

  • Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus du flan avant de le servir.
  • Le flan pâtissier est encore meilleur le lendemain, lorsqu’il a eu le temps de bien reposer.

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