Objectif : réalisation d’un fraisier pour 6 personnes

RECETTE GÉNOISE

Ingrédients :

• 150 g œuf entier (3)

• 90 g sucre

• 90 g farine

Procédé :

La veille, si possible, réalisée la crème pâtissière. Si impossible, la mettre dans le réfrigérateur et/ou congélateur quelques minutes pour la refroidir

• Mettre chauffer au bain marie les œufs et le sucre mélangé

• Ne jamais cesser de mélanger au fouet

• Arriver à 50°C , mettre le mélange dans le bol du batteur et fouetter environ
10 – 15 minutes jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne
épais et onctueux

• Beurrer un moule de 20 cm

• Allumer votre four à 200°C

• Mettre votre appareil à génoise dans votre moule sans trop la travailler pour
ne pas casser l’air

• Cuisson environ 15 minutes

• Laisser refroidir.

RECETTE CRÈME PÂTISSIÈRE MOUSSELINE :

Ingrédients :

• 250 g lait entier

• 50 g sucre

• 1 œuf ou 40 g jaune (2)

• 20 g fécule de maïs

• 20 g beurre

• 250 g crème épaisse 30 minimum

• 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Procédé :

crème mousseline = crème pâtissière + beurre pommade :

• La veille, si possible, réalisée la crème pâtissière. Si impossible, la mettre dans le réfrigérateur et/ou congélateur quelques minutes pour la refroidir

• Dans une casserole, mettre : lait entier + 1/2 sucre, + vanille, mélanger et porter à ébullition (permet d’éliminer les bactéries)

• Dans un cul de poule, mélanger : 1/2 sucre + œuf ou jaune = mélanger au fouet énergiquement pour faire blanchir + ajouter fécule

• Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger

• Remettre le tout dans la casserole, sur le feu, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème

• Ajouter les 20 g de beurre

• Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et mettre à refroidir

• Lisser crème pâtissière froide : mettre dans le bol du robot avec le fouet : pour éviter les grumeaux

• Fouetter la crème épaisse.

• Mélanger délicatement la crème pâtissière et la crème fouettée à la Maryse

RECETTE SIROP 1260 :

Ingrédients :

• 100 g d’eau

• 130 g sucre

Procédé :

• Mettre eau et sucre dans une casserole

• Porter à ébullition

• Dès que le sucre est dissout et que le mélange frémit, retirer du feu

• Laisser refroidir

MONTAGE FRAISIER :

• Laver les fraises et les équeuter

• Beurrer l’intérieur de votre cercle et mettre une bande de Rhodoïd

• Choisir des fraises de même taille, les couper en 2 et mettre la partie plane
le long du Rhodoïd, faire tout le tour

• Découper la génoise en 2 sur l’épaisseur

• Imbiber le 1° disque avec le sirop et le placer au fond du cercle

• Mettre la crème mousseline dans une poche à douille

• Pocher la crème autour des fraises et sur le fond de génoise

• Étaler la crème mousseline sur les fraises du tour avec une petite spatule
ainsi que sur la génoise

• Découper les fraises en cubes et les répartir sur le fond du fraisier

• Remettre un peu de crème mousseline

•Mettre le second disque de génoise et l’imbiber de sirop

• Recouvrir de crème mousselines jusqu’à hauteur du cercle

• Lisser avec la grande spatule coudée

• Réserver au frais