Recette des Macarons

Thème : MACARONS Chocolat / Framboise

Objectif : réalisation de macarons

Compétences :

– Réaliser coques :

– Pocher et mettre en forme

– Technique de cuisson

– Réaliser les garnitures

– Réaliser ganache chocolat

– Réaliser garniture framboises

RECETTE COQUES : meringue suisse

Ingrédients : environ 50 macarons

• 60 g eau

• 160 g sucre

• 120 g blanc d’œuf

• 160 g poudre amande blanche

• 160 g sucre glace

Procédé :

• Mixer par petits coups (pour éviter de chauffer la poudre amande) poudre amande + sucre glace (le tant pour tant)

• Tamiser les deux poudres et les conserver sur le plan de travail

• Dans une casserole, faire chauffer : eau + sucre , sans remuer pour ne pas coller de sucre autour de la casserole

• Mettre la moitié des blancs d’œuf dans le robot et battre vitesse 1

• Quand sirop = 100°C, augmenter progressivement la vitesse du robot contenant les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils soient mousseux

• A 118°C : verser le sirop dans le bol du robot, sur les blancs d’œuf sans oublier de diminuer la vitesse pour éviter les projections

• Ajouter colorant si besoin à ce moment

• Augmenter la vitesse du robot progressivement

• Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit refroidie (35/40°C) et que se forme un « bec d’oiseau » = meringue ferme

• Ajouter l’autre moitié des blancs et fouetter juste pour obtenir un ensemble homogène

• Enlever le fouet et le remplacer par la feuille du robot

• Ajouter le tant pour tant tamisé à vitesse 1, juste pour débuter le macaronage

• À l’aide d’une Maryse, continuer de macaronner la préparation : mélanger du centre vers le bord en écrasant le mélange, tout en tournant le bol

• Macaronage bon : formation d’un ruban

Pochage :

• Mettre dans une poche avec une douille 8 unie

• Préparer votre support de cuisson : feuille de cuisson avec gabarit, feuille silpat ou tapis spécial macaron

• Pocher vos coques en quinconce

• Faire retomber votre plaque de cuisson sur votre plan de travail à plusieurs reprises pour chasser les bulles d’air

• Laisser vos coques crouter environ 30 à 40 mn : la préparation ne doit plus coller sur le doigt

• Mettre au four 12 à 20 mn four traditionnel à 150°C

• Pour les décoller : tirer sur le papier cuisson et par sur le macaron : s’ils collent, les remettre au four aussitôt

RECETTE GANACHE CHOCOLAT (25 macarons)

Ingrédients :

• 110 g crème liquide

• 100 g chocolat au lait

• 10 g de beurre

Procédé :

• Porter à ébullition la crème liquide

• Verser la crème bouillante sur le chocolat haché

• Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, au centre, sans lever la cuillère pour

ne pas incorporer d’air

• Ajouter le beurre

• Couvrir au contact et mettre au frais

RECETTE GARNITURE FRAMBOISES (25 macarons)

Ingrédients :

• 100 g de framboises + framboises fraiches

• 35 g de crème liquide

• 100 g chocolat blanc haché

• 100 g crème liquide bien froide

Procédé :

• Laver les framboises + en garder pour garnir l’intérieur

• Les mettre dans la casserole + 35 g crème liquide

• Porter à ébullition

• Lorsque les framboises sont ramollies, mixer le tout et le verser sur le chocolat

• Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, au centre, sans lever la cuillère pour ne pas incorporer d’air

• Ajouter 100 g crème froide

• Couvrir au contact et laisse refroidir toute une nuit

MONTAGE MACARONS

Sortir la ganache chocolat du réfrigérateur 30 mn avant utilisation

• Mettre dans une poche à douille + douille unie ou dentelée selon choix décoration

• Sortir ganache framboises et la monter au fouet comme une chantilly

• Garnir les coques

Laisser les macarons reposer 24 à 48 h avant la dégustation